醉

左：(蛋+水)，右：蛋

用的是蛋胞時上學期修女泡芙的食譜：

(此為1倍分，約可做14顆大泡芙)

低粉150g

全蛋4~5顆(原食譜的份量)

牛奶125g

奶油125g

砂糖5g

鹽1g

主要實驗變因：蛋液多寡造成的影響

實驗設計：在1倍分泡芙麵團煮好後，分成兩團，A團加入全蛋液，B團加入(蛋+水)的混和溶液

實驗假設：因為蛋有乳化&穩固結構的作用，乳化佳→使麵團不會分離、可以滑順且延展性佳→膨較大；穩固結構→使麵團較不易塌陷、但可能影響麵團長大?

實驗結果：A團明顯膨較高，且著色較深，口感上沒有差很多，AB都軟軟的(沒烤透)，味道沒有注意

過程：

1.在關火加入麵粉後，有拌到成團(一坨條狀的麵團)

我的理解是"能成團"代表"糊化充分"，黏性足，才有辦法成團，而非散散的麵團

2.重新開火有煮到形成薄膜，並且有一直用木勺壓開麵團，使內部的麵團也能充分糊化

3.煮完放進鋼盆分成兩團，同時進行加入液體的動作(冠妤負責A，我負責B)，調到三角形麵糊狀態

A團只加蛋液，約用了2.5顆蛋(2顆蛋不夠，臨時增加半顆蛋)

B團加水&蛋，約用了1.5顆蛋+50多g的水(本來只調了1顆蛋+50g水，但發現液體量不夠，臨時加了半顆蛋還是不夠，所以又加了一些水)

*B團後來整體液體量比A團多，推測是因為麵團冷掉了，黏性變強，所以需加更多水來調到三角形狀態

(A團比B團早結束此階段，調完狀態時用手摸鋼盆底還是溫的，B團調完狀態時則感覺冷冷的)

4.A團烤時靠烤箱裡面，B團則靠烤箱外面，以上火180/下火200烤15min後，轉成200/180烤15min

(最後當我們確定泡芙已熟時有翻轉烤盤烤一陣子，但忘記烤多久，不超過5min)

5.拿出來時看起來已熟，但放了一陣子縫隙處還是塌掉了(AB皆塌)，切開裡面其實還軟軟的，下次可悶個10min再出爐(大泡芙比較不易熟)

6.B膨較低有幾個可能：a.蛋液較少，乳化不佳；b.麵團已冷，黏性上升，阻礙膨脹；c.靠烤箱外面(可能性不大，因為靠中間的泡芙一樣膨得比A差)

7.本來假設添加水、減少蛋的含量，會因為較晚鞏固外皮，使麵團能膨較大，但此假設沒成立。可能是本來此假設就不對，也有可能是因為B麵團冷了黏性變強(但私心覺得因為AB是同時進爐的，所以最後麵團溫度應該不會差很多)

8.曾經想過前面煮短一點，就可以保留水分了，何必後面才加一堆蛋添加水分?

後來覺得這是不可行的，因為前面一定要煮夠久，糊化才足夠

ps.卡士達的部分

用的是寒假幹訓的食譜，是一個沒有加動鮮，純粹卡士達的食譜

牛奶300g

奶油20g

砂糖A 40g

香草精

砂糖B 40g

低粉10g

玉米粉20g

蛋黃60g

問題

1.牛奶煮到很開心地大滾，都往上撲了，結果倒進蛋黃液好像有點熟了(當下看不出來，因為液體量很大)，不知道是不是最後吃到細碎結塊的原因

2.隨著糊化加深，開始出現不知名結塊(以前在家煮草莓千層的卡士達沒這問題，在想到底是不是因為不小心讓蛋黃熟了?後來又想到一個可能性，或許是液體溫度太高，使麵粉產生很強黏性的澱粉粒子，相互黏合形成硬塊)(我有拿來吃，吃起來確實像熟麵粉塊)

參考：《科學》p.156

3.冷藏完拿出來有加檸檬屑&大概半顆多的檸檬汁~~一直覺得不酸，結果拿去冰之後酸味變明顯了XD