醉

(2013啡蛋周 by102孫至緣、李昀庭)

＊材料(8吋)

A.手指餅乾

蛋3顆

蛋黃糖45g

蛋白糖45g

低粉90g

B.紅茶芭芭露亞

茶包7包

鮮奶210g

蛋黃2.5顆

糖40g

吉利丁片2片

動鮮190g

C.香草芭芭露亞

鮮奶210g

動鮮165g

香草精1瓶蓋

蛋黃2.5顆

糖50g

吉利丁片2片

奶酒1.5瓶蓋

動鮮135g

D.鹽味焦糖

糖75g

動鮮85g

水12g

吉利丁1片

奶油15g

鹽1小撮

＊事前準備

烤箱預熱至180/180

＊作法

A.手指餅乾

1.蛋黃+蛋黃糖 打至泛白 (by直打)

2.蛋白分三次加入蛋白糖，打至濕性偏乾 (by電打)

3.將1/3蛋白糊混入蛋黃糊(步驟1)，再將混勻的蛋黃糊倒回剩下的2/3蛋白糊的凹洞中，混勻 (by橡皮刮刀)

(不用混得太均勻，手指餅乾不像戚風那麼講究，混太久反而容易消泡，烤出"平坦"的手指餅乾)

4.分兩次篩入低粉，混勻(切拌法+翻拌法)

5.放入擠花袋，擠花嘴用手指粗細的圓形花嘴

6.擠出拿來當圍邊的手指餅乾，圍邊長度要能環繞整個8吋模

7.擠出一個8吋大小的螺旋紋，作為夏洛特的底

8.篩兩次糖粉，第一次糖粉融入後再篩第二次

9.以180/180烤10min至上色

B.紅茶芭芭露亞

1.蛋黃+糖 打至泛白

2.鮮奶煮至小滾，剪開加入7包立頓茶葉，煮到香氣出來後熄火

3.一邊攪拌，一邊將2緩緩加入1

(要一直攪拌，且要緩緩加入，不然會變蛋花；如果把1直接加入2也會變蛋花)

4.重新開火煮至83度

(會看起來較稠)

5.過濾，把茶葉和渣渣濾掉

(注意過濾完後，留在濾網反面的糊不要浪費，要刮下來!)

6.加入泡開的吉利丁

7.確實冷卻後加入打至6分發的動鮮

(如果還是熱的，打發動鮮會融掉)

C.香草芭芭露亞

1.蛋黃+糖 打至泛白 

2.鮮奶+動鮮165g+香草精 煮至小滾 

3.一邊攪拌，一邊將2緩緩加入1 

(要一直攪拌，且要緩緩加入，不然會變蛋花；如果把1直接加入2也會變蛋花)

4.重新開火煮至83度

(這次因為液體量較多，所以不太會變稠)

5.加入泡開的吉利丁

6.加入奶酒

(這步驟很容易忘!!)

7.確實冷卻後加入打至6分發的動鮮

(如果還是熱的，打發動鮮會融掉)

D.鹽味焦糖

1.將動鮮煮滾，加入熱水&泡開的吉利丁

2.將糖以中小火煮融，並逐漸轉色，至琥珀色、褐色後關火

(過程中如果邊邊先焦，便將鍋子拿高離火遠一點，使加熱均勻；不要煮太深，會很苦)

3.將1分3~4次加入2，重新開火，拌勻後關火

(動鮮溫度絕對不可以太低，且要分次加，不然焦糖遇冷會結塊)

4.加入1撮鹽

5.趁熱加入奶油

6.降溫

E.組合

1.將8吋慕斯圈下墊一個比它大的盤子

2.將圍邊的手指餅乾剪掉一邊，留下好看的那邊，好看的邊朝上，放入慕斯圈內

3.將多餘的圍邊長度修掉

4.把"慕斯圈+手指餅乾圍邊"放到手指餅乾螺旋底上比大小，用麵包刀從圍邊內圈做記號

5.拿下"慕斯圈+手指餅乾圍邊"，剪掉多餘的底，將剪好的底塞入"慕斯圈+手指餅乾圍邊"中

6.如果有縫隙，利用多餘的手指餅乾填補

7.倒入紅茶芭芭露亞，放入冷凍庫冷藏至凝固

8.倒入香草芭芭露亞，放入冷凍庫冷藏至凝固

9.倒入薄薄一層鹽味焦糖，放入冷凍庫冷藏至凝固