醉

今天去侯布雄L'ATELIER de Joël Robuchon吃甜點

吃到它的慕斯內餡，發現自己不知道該怎麼做出這樣的慕斯

它的慕斯入口即化，特別軟特別輕柔，不像我做的慕斯通常口感都偏硬

我在想它到底是放了比較多的鮮奶油、奶油還是用義式蛋白霜?

對於甜點，我還有太多沒有抓到精髓

沒有了解甚麼食材會造成甚麼樣口感的改變

我想我的下一步有以下幾點

1.了解每個材料對麵團口感、質地的影響：即食譜的改變，而不是做法的改變

像是餅乾基本材料是奶油、麵粉、糖

試試看用不同比例的基本材料做餅乾，先不調味

看看哪個食材會造成甚麼樣口感上的影響

泡芙：蛋、麵粉、水分

塔：同餅乾

慕斯：鮮奶油、果泥、蛋白霜

2.了解不同做法對成品的影響

像是砂礫法&糖油法

高溫短時間、低溫長時間

3.尋找新的麵團種類

像是銅鑼燒麵糊、月餅皮

4.尋找新的食材搭配

像是檸檬、柚子、百香果的搭配

5.閉著眼睛也能做出甜點!!!!!!!!!!!!!!!!!

在學一套新東西之前，我希望我能先熟練舊的東西

就好像學新的文法之前要先熟悉就文法一樣

如果舊的食譜都不熟悉，又要怎麼比較舊的東西和新的東西的差別呢? 

這次去聽tsuji製菓學校的說明會

才發現自己缺乏的可能已經沒有辦法在學校學到了

上面的東西不知道該在哪裡學?

去日本或法國反而可能更重要的是學習他們的飲食文化

吃吃看他們不同地方的食物、甜點

學習他們不同的料理方式

才能開啟自己甜點的靈感

所以之後可能傾向去兩國學料理

然後去法國的雷諾特學甜點進階課程就好

至於不同的材料比例對成品口感的影響

不知道是只能自學，還是可以在學校裡面學到?